Canh chua là món ăn đặc trưng của ẩm thực Nam Bộ, nổi tiếng với vị chua thanh và hương thơm đặc biệt. Để tạo nên hương vị đặc trưng ấy, gia vị nấu canh chua đóng vai trò cực kỳ quan trọng. Đầu tiên phải kể đến me chua, đây là nguyên liệu chủ đạo mang lại vị chua thanh cho món canh. Tùy theo vùng miền, người ta có thể dùng me tươi, me vắt hoặc bột me hòa nước để điều chỉnh vị chua phù hợp. Ngoài me, một số nơi có thể thay thế bằng trái sấu, dấm bỗng hoặc nước cốt chanh nhưng hương vị sẽ ít đặc trưng hơn. Bên cạnh đó, đường và muối cũng là gia vị không thể thiếu nhằm cân bằng vị chua và tạo độ đậm đà cho nước canh.

Không chỉ chú trọng đến vị chua, canh chua còn nổi bật nhờ các loại rau thơm và những thành phần đi kèm. Gia vị nấu canh chua thường được bổ sung thêm nước mắm ngon để tạo mùi thơm đặc trưng, khơi dậy vị giác. Các loại rau như ngò om, ngò gai, rau quế, và lá bạc hà (dọc mùng) mang lại hương vị tươi mát riêng biệt, giúp món canh càng thêm hấp dẫn. Ớt tươi cũng được thêm vào cuối cùng để tạo độ cay nhẹ, làm tăng sự hài hòa giữa các tầng vị chua, ngọt, mặn, cay. Một số nơi còn thêm hành tím phi thơm, tiêu xay để tăng độ tròn vị cho nước canh.

Tùy theo nguyên liệu chính là cá, tôm, hay thịt, cách điều chỉnh gia vị nấu canh chua sẽ có đôi chút khác biệt sao cho phù hợp với từng loại thực phẩm. Nếu là canh chua cá, nước dùng cần pha thêm ít nước mắm cùng với muối, đường, và me để át mùi tanh và tạo vị ngọt hậu. Nếu dùng tôm, có thể giảm lượng nước mắm và tăng rau thơm để giữ được vị ngọt tự nhiên từ tôm. Sự linh hoạt trong việc sử dụng gia vị đã làm nên sự đa dạng, phong phú và khiến món canh chua luôn hấp dẫn dù ở bất kỳ miền đất nào trên dải đất hình chữ S.