Măng luộc thường có màu vàng nhạt hoặc ngả vàng chứ hiếm khi giữ được màu trắng tinh như ban đầu. Nguyên nhân chính đến từ các chất tự nhiên có trong măng. Trong măng tươi chứa nhiều hợp chất như carotenoid, flavonoid và một số sắc tố khác. Khi luộc, quá trình tiếp xúc với nhiệt làm các chất này bị biến đổi, khiến màu sắc của măng thay đổi. Ngoài ra, măng cũng chứa một lượng nhỏ chất glycoside, khi gặp nước nóng sẽ bị thủy phân và làm cho phần thịt của măng có thể ngả sang màu hơi đục vàng, điều này hoàn toàn bình thường và không ảnh hưởng đến chất lượng hay giá trị dinh dưỡng của măng.

Bên cạnh đó, việc sử dụng nguồn nước trong quá trình luộc măng cũng góp phần ảnh hưởng đến màu sắc sau cùng của sản phẩm. Nếu dùng nước giếng hoặc nước suối chứa một số khoáng chất như sắt, mangan thì măng dễ chuyển sang màu vàng sậm hơn. Thậm chí cách sơ chế măng trước khi luộc như bóc vỏ, ngâm muối, hay phơi nắng cũng tạo ra những sắc thái màu khác nhau. Một số phương pháp truyền thống còn sử dụng tro bếp hoặc nước gạo để ngâm măng trước khi luộc vì cho rằng nó giúp loại bỏ độc tố và làm măng có màu vàng tươi hơn, chứng minh rằng yếu tố ngoại cảnh và kỹ thuật chế biến cũng tác động rõ rệt đến màu sắc của măng luộc.

Thực tế, màu sắc của măng sau khi luộc còn là kết quả của phản ứng hóa học giữa các enzyme trong măng với oxy ngoài môi trường. Khi cắt hoặc bổ măng, phần tiếp xúc với không khí sẽ diễn ra quá trình oxy hóa, từ đó sinh ra một số hợp chất màu nâu hoặc vàng. Đây là hiện tượng tương tự như khi bạn cắt táo, khoai tây rồi để ngoài không khí. Để hạn chế sự thay đổi này, người ta thường ngâm măng vào nước lạnh ngay sau khi cắt hoặc luộc xong. Do vậy, màu vàng nhạt hoặc ngả vàng của măng luộc là một quá trình tự nhiên, xuất phát từ những phản ứng sinh hóa trong quá trình chế biến mà không ảnh hưởng đến tính an toàn hay hương vị của món ăn.