Khoai tây xanh thực sự có độc và không nên ăn vì chứa solanin, một hợp chất glyco-alkaloid tự nhiên. Khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng hoặc bị tổn thương cơ học, chúng sẽ chuyển sang màu xanh do sự gia tăng chlorophyll đồng thời hàm lượng solanin cũng tăng cao. Solanin có trong phần thịt khoai, vỏ và đặc biệt là ở những chồi non, mầm; chất này không chỉ gây vị đắng mà còn là một loại độc tố thần kinh nguy hiểm cho cơ thể con người. Nếu ăn phải khoai tây chứa nhiều solanin, các triệu chứng ngộ độc có thể xuất hiện như buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, thậm chí trong trường hợp nghiêm trọng hơn có thể gây ra rối loạn thần kinh, nhịp tim bất thường hoặc tử vong, đặc biệt đối với trẻ em hoặc những người có sức khỏe yếu.

Đặc biệt, việc chế biến bằng cách nấu, xào, chiên hay luộc không thể làm giảm đáng kể lượng solanin trong khoai tây xanh, bởi hợp chất này chịu nhiệt khá tốt. Phần lớn các chuyên gia khuyến cáo nên loại bỏ hoàn toàn những củ khoai tây đã chuyển màu xanh, có vị đắng hoặc xuất hiện mầm để đảm bảo an toàn sức khỏe. Một số gia đình có thói quen cắt bỏ phần xanh hoặc mọc mầm rồi sử dụng phần còn lại, tuy nhiên điều này vẫn tiềm ẩn nhiều nguy cơ, bởi solanin có thể lan rộng ra những khu vực lành nhìn thấy được. Khi chọn mua khoai tây, nên ưu tiên các củ tươi, không bị trầy xước, không có dấu hiệu đổi màu để phòng tránh rủi ro ngộ độc thực phẩm.

Việc hiểu rõ về tác hại của khoai tây xanh giúp mỗi người nâng cao ý thức trong việc lựa chọn và bảo quản thực phẩm. Nên bảo quản khoai tây ở nơi khô ráo, tối, tránh ánh sáng trực tiếp và nhiệt độ cao để hạn chế tình trạng nảy mầm hay đổi màu. Việc bổ sung các kiến thức về an toàn thực phẩm là vô cùng cần thiết, giúp hạn chế những hậu quả không mong muốn cho sức khỏe bản thân và gia đình. Những thông tin khoa học này càng trở nên quan trọng trong bối cảnh mà nhiều người dân vẫn còn chủ quan hoặc thiếu kiến thức khi xử lý các loại thực phẩm tiềm ẩn độc tố tự nhiên như khoai tây xanh.