Quy trình làm tương truyền thống của người Việt thường bắt đầu bằng khâu chuẩn bị nguyên liệu, trong đó mốc là yếu tố then chốt. Mốc làm tương xuất phát từ quá trình ủ gạo nấu chín, để nguội rồi rắc đều lên một lớp men mốc có sẵn, chủ yếu là chủng Aspergillus oryzae hoặc Rhizopus được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Chỗ gạo đã được phủ men sẽ được trải ra từng lớp mỏng, giữ ở nơi kín, nhiệt độ khoảng 28–32°C và độ ẩm vừa phải trong khoảng vài ngày. Gạo lên mốc đạt chuẩn khi chuyển màu xanh rêu hoặc trắng xám, hương thơm đặc trưng không có dấu hiệu nấm lạ hoặc mốc đen. Đây chính là thành phần cơ bản tạo ra hương vị cũng như cấu trúc enzym cho quá trình làm tương tiếp theo.

Tạo mốc làm tương đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ bởi chỉ cần một khâu sơ suất, toàn bộ mẻ mốc dễ nhiễm tạp hoặc phát triển nấm độc hại. Người làm nghề xưa luôn chọn loại gạo ngon, rửa sạch rồi đồ chín bằng hơi nước để đảm bảo hạt không bị vỡ nát mà vẫn giữ độ dẻo cần thiết cho vi sinh vật phát triển. Lớp men truyền thống thường được lấy từ mẻ mốc trước đó nhằm duy trì chủng vi sinh ổn định, giúp vị tương giữ đúng bản sắc vùng miền. Trong thời gian ủ mốc, cứ đều đặn quan sát, đảo nhẹ nhằm kiểm soát độ nóng và ngăn chặn hiện tượng mốc bị “cháy” hay đóng bánh quá cứng khiến vi khuẩn khó sinh sôi.

Khi mốc đã đạt đến độ trưởng thành, người ta mới đem đi quyện cùng đậu tương rang chín, giã nhỏ, rồi ủ chung với nước muối để ra tương thành phẩm. Yếu tố quyết định chất lượng mốc nằm ở độ sạch nguyên liệu, giống men truyền thống và kỹ thuật kiểm soát môi trường trong giai đoạn ủ. Những mẻ mốc tốt sẽ cho ra mùi hương dịu nhẹ, màu sắc đẹp, góp phần làm nổi bật vị ngọt đậm đà, bùi béo đặc trưng của tương quê. Nhờ thế mà tương cổ truyền Việt Nam không chỉ là gia vị mà còn thể hiện nét tinh tế trong nghệ thuật bảo quản và chế biến thực phẩm lâu đời dưới bàn tay khéo léo của các bà, các mẹ.