Mốc tương là một loại vi sinh vật quan trọng trong quá trình sản xuất tương truyền thống của Việt Nam. Để làm mốc tương bằng ngô, trước tiên, bạn cần chuẩn bị nguyên liệu gồm ngô hạt đã được làm sạch, nước sạch và giống mốc giống Rhizopus hoặc Aspergillus. Ngô nên được ngâm kỹ qua đêm để hạt mềm rồi hấp chín để đảm bảo tính vô trùng và cấu trúc hạt thuận lợi cho mốc phát triển. Sau khi hấp, ngô cần được để nguội về nhiệt độ phòng để tránh làm chết giống mốc khi phối trộn. Việc hấp ngô đúng cách sẽ giúp nguyên liệu không còn vi khuẩn có hại, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật có ích sinh trưởng.

Khi ngô đã nguội, bạn cho giống mốc vào và trộn đều để giống mốc bám đều lên từng hạt ngô. Sau đó, rải đều hỗn hợp vào các khay hoặc mẹt sạch với lớp dày vừa phải để tạo điều kiện thông khí tốt cho mốc phát triển. Đặt các khay này tại nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và duy trì nhiệt độ trong khoảng 28–32°C. Quá trình ủ thường kéo dài từ 2 đến 3 ngày, khi thấy ngô chuyển màu trắng phủ lớp nấm mốc đều, hạt tơi xốp không kết dính, có mùi thơm đặc trưng là đạt yêu cầu. Trong suốt quá trình này, cần kiểm soát tốt độ ẩm để tránh hiện tượng mốc đen hoặc các loại vi sinh vật gây hại phát triển. Mốc tương được lên men thành công là yếu tố then chốt quyết định chất lượng thành phẩm tương sau này.

Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu, mốc tương làm từ ngô có thể được sử dụng trực tiếp trong quy trình lên men tương hoặc phơi khô để bảo quản dùng dần. Việc bảo quản cần lưu ý giữ nơi khô ráo, thoáng mát để tránh ẩm mốc thứ cấp và đảm bảo chất lượng giống cho mẻ tương tiếp theo. Ưu điểm của việc sử dụng ngô làm mốc tương là phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu đa dạng, dễ kiếm và tạo ra hương vị đặc trưng, đồng thời giúp tăng hiệu quả kinh tế khi sản xuất quy mô gia đình hoặc địa phương. Việc tuân thủ quy trình làm mốc này không chỉ giúp tạo ra thành phẩm chất lượng mà còn gìn giữ và phát triển nét truyền thống văn hóa độc đáo của cộng đồng.